La mortadella è un insaccato cotto prodotto utilizzando carne suina, in alcuni casi, per alcune tipologie sono utilizzati anche carne bovina e fegato, con l’aggiunta di un grasso, generalmente il lardo.
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Questi citati pocanzi sono gli ingredienti base per la preparazione della mortadella, però, essa, molto spesso contiene anche aromi vari e acheni, a seconda della zona di produzione e a seconda della ricetta utilizzata dal produttore. Tra gli ingredienti più utilizzati nella sua produzione sono da menzionare il pepe, in grani o macinato, il sale, i pistacchi e via dicendo.
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Pur essendo un salume prodotto in varie parti d’Italia, solo la mortadella di Bologna ha ottenuto il riconoscimento Indicazione geografica protetta IGP. La mortadella è un salume tipico di Bologna. In tempi remoti questo territorio era stato colonizzato dagli Etruschi, poi dai Galli Boi e in ultimo dai Romani, e grazie alla presenza elevata di suini, la mortadella, è stata preparata sin ai tempi antichi.
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Per quanto riguarda il suo nome il termine “mortadella” sembrerebbe provenire da murtatum, ovvero il mortaio, che è poi lo strumento che si utilizzava per preparare il trito di carne, oppure potrebbe derivare da myrtatum, ovvero il mirto, una bacca che inizialmente si utilizzava per aromatizzare l’insaccato.
Come si produce la mortadella?
La mortadella di Bologna IGP è preparata utilizzando carne di puro suino. Essa ha una forma ovoidale o cilindrica. Questa tipologia di mortadella è composta da carne magra e carne grassa, crude. Questa carne è tritata molto finemente in 3 passaggi consecutivi, una volta ottenuto l’impasto esso è lardellato, salato, pepato, aromatizzato, speziato e vengono aggiunti i pistacchi sgusciati. A questo punto, dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, il tutto è lavorato ben bene ed è poi insaccato all’interno di involucri naturali o sintetici di misura variabile che prendono il nome di budelli.
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Dopo aver insaccato l’impasto, la mortadella è cotta all’interno di stufe ad aria secca fino a quanto non si raggiunge una temperatura al cuore dell’alimento di circa 70°C, una volta raggiunta questa temperatura, la mortadella è raffreddata con docciature in acqua e stoccata in celle frigorifere apposite.
La mortadella, al taglio, presenta un bel colore rosa, sia internamente che esternamente, l’interno è molto compatto, non elastico, presenta delle zone bianche costituite dal lardo che deve essere aggiunto in un quantitativo di almeno del 15%. Il gusto è dolce, mai acido.
La mortadella è un insaccato che per conservarsi più ha lungo necessita l’aggiunta di alcuni additivi alimentari. Gli additivi più utilizzati per questa preparazione alimentare sono i nitrati i nitriti, l’acido ascorbico, latte in polvere e il glutammato monosodico.
Perché la mortadella è rosa?
La mortadella mantiene un colore molto chiaro, un rosa, perché non subisce una lunga stagionatura, generalmente il colore dei salumi tende a scurirsi con il passare del tempo, con il procedere della stagionatura. Infatti, basti pensare al prosciutto crudo, ha un colore molto più scuro rispetto al prosciutto cotto.
Caratteristiche nutrizionali della mortadella
Dopo aver visto da dove proviene la mortadella, sia per quanto riguarda la tipologia di carne utilizzata sia per quanto riguarda l’origine del suo nome, è importante soffermarci anche sulla sua composizione nutrizionale.
La mortadella è un insaccato molto energetico, apporta molti lipidi e anche colesterolo. Per quanto riguarda i grassi, essa sembra contenere più acidi grassi saturi. La presenza di questi componenti, fa sì che la mortadella non possa essere consumata giornalmente, né tanto meno con elevata frequenza, specialmente in condizioni di sovrappeso, obesità, ipercolesterolemia, diabete. Meglio non esagerare né con le porzioni di consumo, né con la frequenza di consumo.
Ancora, essendo un insaccato, la mortadella, è molto ricca di sodio. Esso, oltre ad essere presente già in parte nella carne utilizzata per la sua preparazione, è anche aggiunto volontariamente durante la fase di preparazione della mortadella, per ostacolare e rallentare la crescita microbica. Dunque è utilizzato come conservante naturale. Il sodio, se assunto in dosi elevate, può determinare la comparsa o aggravare l’ipertensione.
Le proteine contenute nella mortadella sono ad alto valore biologico e gli amminoacidi più abbondanti sono l’acido glutammico, l’acido aspartico, la leucina e la lisina. Per quanto riguarda i carboidrati, invece, non sono particolarmente abbondanti, se non fosse per le piccole concentrazioni di latte in polvere aggiunto all’impasto.