Le uova sono dei prodotti molto utilizzati nelle cucine di tutto il mondo, esse possono essere utilizzate direttamente, sia crude che cotte in vari modi, ma possono essere utilizzate anche come ingrediente di numerose preparazioni alimentari, sia dolci che salate.
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Quando si parla di uova, senza alcuna dicitura aggiuntiva, si intende l’uovo di gallina, che sono anche le uova più utilizzate, ma, esistono anche uova di altri volatili, anche se si trovano meno in commercio, come ad esempio le uova di quaglia, di struzzo, d’anatra, d’oca.
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L’uovo è costituito da tre parti: il guscio esterno, l’albume e il tuorlo. Il guscio delle uova, possono presentare un colore più o meno scuro, questo fattore dipende dall’alimentazione del volatile e dipende anche dalla sua razza, ad esempio il guscio può essere di colore bianco, giallino, stesso discorso per il tuorlo, anch’esso può presentare colori differenti, ad esempio può essere giallo, arancione, più o meno forte.
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Categorie
Le uova solitamente sono suddivise in due categorie, la categoria A e la categoria B.
- Le uova di categoria A sono le uova pulite, che presentano un guscio integro, la camera d’aria inferiore a 6 mm di altezza. Queste uova sono destinate al commercio al dettaglio, non devono assolutamente essere sottoposte al lavaggio.
- Le uova di categoria B sono, invece, tutte le uova che non rientrano nella categoria A. Esse sono destinate principalmente alle industrie alimentari dove verranno poi trasformate, dunque in questo caso saranno utilizzate come ingrediente di vari prodotti alimentari, in questo caso le uova prima di essere utilizzate, devono essere sottoposte obbligatoriamente alla pastorizzazione.
Grammatura delle uova
Dopo aver visto le due categorie in cui sono distinte le uova, andiamo a vedere come esse sono catalogate in base al loro peso. Abbiamo le uova:
XL, grandissime, che presentano un peso uguale o superiore a 73 grammi
L, grandi, che hanno un peso uguale o superiore a 63 grammi ma inferiore a 73 grammi
M, medie, che hanno un peso uguale o superiore a 53 grammi ma inferiore a 63 grammi
S, piccole, che pesano meno di 53 grammi
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Ovviamente i peso delle uova dipende anche dalla specie da cui è prodotto, in linea di massima ciò che pesa di più dell’uovo è l’albume, poi troviamo il tuorlo e infine il guscio, che è la parte più leggera di questo prodotto.
Determinazione della freschezza
All’inizio dell’articolo abbiamo detto che le uova possono essere consumate anche crude, in tempi passati era quasi un’abitudine, oggigiorno non è più molto comune consumare le uova crude, ma qualora si decidesse di farlo, consigliamo di utilizzare sempre le uova fresche, che non abbiano subito alcuna alterazione, i microrganismi saranno sempre presenti, ma se consumate fresche i pericoli saranno minori.
Ma come possiamo verificare che le uova siano fresche? Il primo metodo per verificare la freschezza delle uova è di porle all’interno di un recipiente contenente dell’acqua fredda e salata. Se l’uovo è fresco si depositerà sul fondo del recipiente, man mano che l’uovo perde la freschezza tenderà a salire a galla.
Un secondo metodo è invece quella di rompere l’uovo e osservare il tuorlo e l’albume. Quando l’uovo è fresco il tuorlo si mantiene alto e sodo, mentre l’albume resta compatto intorno al tuorlo ed è più fluido verso l’esterno. Quando, invece, il tuorlo si rompe facilmente e si mescola con l’albume vuol dire che ha perso la sua freschezza.
Come conservare le uova per preservarne la freschezza?
Le idee a riguardo non sono sempre molto chiare, ci sono persone che conservano le uova in frigorifero e altre che, invece, le conservano a temperatura ambiente, qual è la conservazione migliore?
Diciamo che non esiste una risposta che sia corretta al 100%, il tipo di conservazione varia anche in base alla tipologia di uova acquistate. Le uova che generalmente si acquistano al supermercato, potrebbero essere tranquillamente conservate in frigorifero, ma se si ha la fortuna di acquistare le uova da un contadino locale, o se si hanno delle galline proprie, in questo caso le uova possono anche essere conservate al di fuori del frigorifero, ovviamente a temperatura di refrigerazione, il processo degradativo e alterativo del prodotto è in parte rallentato, in particolar modo lo sviluppo della salmonella.