Il pecorino contiene colesterolo? La risposta della medicina

Il formaggio, delizia del palato, è uno degli alimenti più antichi inventati dall’uomo e accomuna le culture di molti dei paesi affacciati sul Mediterraneo. Negli anni, però, questo alimento antico e prezioso ha subito un forte declassamento a causa di notizie, più o meno fondate, sulla sua relazione con il colesterolo: in particolare, il pecorino è stato spesso colpevolizzato di essere colpevole di far aumentare il colesterolo, anche se negli ultimi anni le opinioni degli esperti si sono molto diversificate, e anzi hanno decantato il pecorino come un alimento chiave nella lotta contro il colesterolo

Proprietà e caratteristiche del pecorino

Il pecorino è un formaggio molto tipico dell’Italia, tanto da essere certificato dalla Comunità Europea in 5 varianti DOP, ovvero a Denominazione di Origine Protetta: sono il pecorino romano, il pecorino sardo, il pecorino toscano, il pecorino siciliano e il pecorino filiano, le quali si differenziano tra loro in base a un tipo di lavorazione a volte svolta anche fuori dall’area specificata, ma comunque in zone limitrofe ben determinate. Tipico formaggio delle regioni centro-meridionali – nelle zone del nord si preferiscono i formaggi di latte vaccino –, il pecorino si ottiene dal latte di pecora lavorato e concentrato, è a pasta dura, dato che la sua umidità è inferiore al 40%, ed è un prodotti più o meno scremato, stagionato e salato, tutti processi che gli danno delle importanti caratteristiche nutrizionali. Proprio a causa della sua lavorazione che prevede la scrematura, e quindi l’eliminazione della componente sierosa in fase di lavorazione, il pecorino contiene poco lattosio, a favore invece di un alto contenuti di lipidi e di una densità energetica molto elevata. Molto ricco di vitamina B2 e di vitamina A, ma anche di calcio e fosforo, il pecorino presenta delle elevate quantità di colesterolo: è vero, quindi, che questo tipo di formaggio è bene consumarlo saltuariamente e in porzioni limitate, e risulta poco salutare per il metabolismo delle persone che soffrono di ipercolesterolemia o che ne sono particolarmente predisposte. Un valore troppo alto di colesterolo, infatti, può causare seri problemi di salute, fra i quali infarto, ictus e aterosclerosi. 

Il parere della medicina

In generale, quindi, l’opinione medica concorda sull’elevato contenuto di colesterolo nel pecorino e sul consiglio di evitarlo se si soffre di colesterolo alto. Negli ultimi anni, però, si sono presentati dei casi relativi ad alcune qualità specifiche di pecorino sardo che, secondo gli studi di esperti, contengono invece delle proprietà in grado di alzare i livelli di colesterolo buono e di proteggere da malattie cardiovascolari.

Il più celebre è il caso del pecorino di Argiolas: questo pecorino prodotto dall’azienda omonima di Dolianova è stato oggetto di uno studio dell’Università di Cagliari in collaborazione con quella di Pisa. Secondo quanto scoperto, questa particolare varietà conterrebbe un alto livello di acido linoleico coniugato (Cla), un grasso naturale Omega 6 che sarebbe in grado di combattere e abbassare il colesterolo cattivo. Sperimentato su un gruppo di 40 pazienti che avevano colesterolo in eccesso, dopo 20 giorni di consumo i pazienti hanno avuto un calo di livelli di colesterolo pari al 7%. Il risultato è notevole, ma presenta dei limiti statistici: il numero di pazienti presi ad esempio, infatti, è troppo esiguo, e il periodo preso in esame troppo breve. Questa ricerca, quindi, anche se presenta dei risultati plausibili, non è abbastanza da modificare le indicazioni degli studi scientifici precedenti.