Il prosciutto cotto apporta un quantitativo non indifferente di nitrati e nitriti che sono molecole potenzialmente responsabili della liberazione di nitrosamine che poi a lungo andare possono essere tossiche. Le nitrosamine sono coinvolte nei processi di cancerogenesi dello stomaco.
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Il prosciutto cotto, inoltre, è una carne conservata che contiene molte quantità di cloruro di sodio ma anche additivi alimentari potenzialmente allergizzanti. Ecco perché il prosciutto cotto va consumato con moderazione da quanti sono affetti da ipertensione. Attenzione inoltre a fosfati e polifosfati accusati di ostacolare l’assimilazione del calcio. E’ bene scegliere un prosciutto cotto privo di queste sostanze. Il cotto “Alta qualità” è lavorato senza polifosfati, rispetto a quello “normale” che invece ammette questi additivi.
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E’ vero che bisogna evitare di mangiare prosciutto cotto?
Nel prosciutto cotto si trovano i nitriti, presenti in etichetta anche con la sigla E250. Essi sono aggiunti durante la fase di produzione del prosciutto insieme alla salamoia, come conservanti per scongiurare la formazione di botulino. Questi nitriti aggiungono sapore e colore al prosciutto. In altre parole rendono bella rosa la carne che in caso contrario sarebbe meno invitante e dal colore marroncino chiaro. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha classificato i nitriti come probabili cancerogeni per gli esseri umani. Alcuni studi, infine, suggeriscono che un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ai tumori dello stomaco e dell’esofago.
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Come scegliere il prosciutto cotto di qualità?
Occhio all’etichetta per scegliere il cotto di qualità. Per mangiare un prosciutto cotto di qualità occorre scegliere un prosciutto a ridotto tasso di umidità. Più è il alto il tasso di umidità, infatti, minore è la qualità del prosciutto cotto. L’umidità, per esempio, non può superare l’81% per il “prosciutto semplice”, non superiore il 78% per il “prosciutto cotto scelto” e il 75,5% per il prosciutto cotto di alta qualità. Inoltre la fetta di prosciutto cotto deve presentare parti separate da zone membranose. Se la fetta appare perfetta e omogenea, di solito non è un prosciutto di pregio.
Quali sono i benefici del prosciutto cotto?
E’ ricco di proteine ad alto valore biologico, poiché contengono quasi tutti gli amminoacidi essenziali, cioè quelli che il nostro corpo non è in grado di produrre da solo. Il prosciutto cotto risulta essere particolarmente bilanciato dal punto di vista del rapporto proteine/grassi, anche se i grassi sono in prevalenza saturi e quindi di livello di qualità abbastanza inferiore. Il prosciutto cotto è ricco di ferro e zinco. Lo zinco, infatti, è un elemento fondamentale per il nostro organismo perché interviene nei processi chimici del corretto funzionamento di insulina, ormoni sessuali e della crescita.
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Quando si deve evitare il prosciutto cotto?
Il prosciutto cotto contiene un quantitativo abbastanza elevato di sale e per questo motivo è sconsigliato il suo consumo a soggetti che soffrono di ipertensione. Il prosciutto cotto contiene grassi saturi e colesterolo. Ecco perché non va mangiato da chi soffre di dislipidemie. L’elevato contenuto di grassi saturi rende il prosciutto cotto un alimento non molto consigliato a coloro che soffrono di diabete. Il prosciutto cotto contiene istamina. Il prosciutto cotto non è di facile digestione. Potrebbe anche provocare, quindi, acidità di stomaco. Non bisogna mangiare prosciutto cotto di notte prima di coricarsi.