Il pecorino è un formaggio di pecora a pasta dura, ha, infatti, un’umidità inferiore al 40%, che si ottiene andando a lavorare il latte di pecora. Il pecorino è considerato come un tipico formaggio italiano, lo si produce in varie regioni del nostro Paese, la Comunità Europea ha riconosciuto e certificato 5 varietà di pecorino DOP, ovvero, il pecorino romano, il pecorino sardo, il pecorino toscano, il pecorino siciliano e il pecorino Filiano.
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Da sapere che i formaggi di capra, di pecora, si producono principalmente nelle regioni centro meridionali peninsulari e insulari, dove, appunto, si ha un’abbondanza di pecore, mentre nelle zone settentrionali, si prediligono i formaggi di latte vaccino.
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Produzione del pecorino
La produzione del pecorino varia a seconda della zona di produzione, ogni produttore utilizza un proprio processo lavorativo, anche a seconda della tipologia di formaggio che si vuole ottenere, non sarebbe possibile spiegare ogni processo ad uno ad uno dettagliatamente, quello che si può fare, però, è elencarne le fasi principali che sono più o meno comuni a tutte le tipologie di produzione.
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La produzione del pecorino ovviamente comincia con la mungitura della pecora per ottenere il latte, ovviamente il latte fresco tende a sviluppare molto velocemente i batteri, per cui necessita di essere conservato a 4°C fino al momento della lavorazione, oppure lo si va a trattare con temperature che oscillano da 68 a 72°C, un processo noto come pastorizzazione. Questi trattamenti termici sono fondamentali per rallentare lo sviluppo dei microrganismi, permettendo una conservazione maggiore, oltre che a renderlo più sicuro per il consumo.
A seguito della mungitura e della pastorizzazione viene eseguita una correzione del tenore di grasso del latte, operazione nota anche come scrematura, in questo modo una parte di grassi si elimina e la percentuale di proteine risulta essere maggiore, a questo punto si ha la maturazione del latte, che determina una moltiplicazione naturale della flora batterica indispensabile per l’acidificazione. La proliferazione batterica determina la coagulazione delle caseine.
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I fermenti naturalmente sviluppati non sono sufficienti a determinare una coagulazione lattica adatta, per cui è necessaria la cagliatura, che avviene ad una temperatura di 38-40°C.
Il pecorino è un formaggio a pasta cotta o semicotta, per cui dopo la rottura della cagliata, è necessario un trattamento termico di 15-20 minuti a 45-58°C. Questa sorta di cottura, è necessaria per eliminare una parte dell’acqua presente. La cagliata rotta viene poi pressata, riposta in appositi stampi e stoccati nei luoghi di maturazione.
Dopo il raffreddamento si hanno altre due operazioni, ovvero, la marchiatura e la salagione,
L’ultima fase produttiva è rappresentata dalla stagionatura, che avviene in ambienti freschi e poco umidi.
Caratteristiche nutrizionali del pecorino
Il pecorino è un formaggio a pasta dura che si ricava dal latte di pecora, che risulta essere più grasso rispetto al latte vaccino, anche se in latte è scremato prima di produrre il formaggio, la percentuale di grassi presente resta comunque elevata. Di conseguenza le calorie che apporta questo formaggio sono abbastanza elevate, ha un alto potere energetico.
Il pecorino è anche ricco di proteine, e contiene poco lattosio, per cui può anche essere consumato in piccoli quantitativi anche da coloro che sono intolleranti al lattosio.
Apporta, oltre ai grassi, anche il colesterolo, per cui non è consigliato un consumo abituale a coloro che sono già affetti da ipercolesterolemia.
Per quanto riguarda i micronutrienti, il pecorino contiene molte vitamine e minerali. Per quanto riguarda le vitamine le più abbondanti sono la vitamina B2, la vitamina A e la vitamina PP. Tra i sali minerali, invece, il pecorino apporta calcio e fosforo.
Il pecorino stagionato si può congelare?
La risposta è si, il pecorino, come molti altri formaggi, può essere congelato, anzi il alcuni casi è proprio consigliato. I formaggi, tendono ad andare a male in breve tempo, le temperature di refrigerazione aiutano a rallentare lo sviluppo di microrganismi e muffe, ma non permette di allungarne la conservazione di molto tempo. Se, invece, lo congelate, a pezzi, o anche grattugiato, resterà fresco anche per qualche mese. Quindi se avete un pezzo di pecorino stagionato e non riuscite a consumarlo in fretta congelatelo, così non andrà a male e potrete utilizzarlo in seguito, sia direttamente da congelato, che dopo averlo fatto scongelare in frigo.